好消息是 ：草酸易溶于水 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
不过也要注意 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，简直是虫卵 、空心菜……15～30秒
西兰花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，木耳、菜花 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，是最稳妥的组合。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，日常饮食中，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。呕吐、焯太久反而会导致维生素C损失 ，开水下锅 ，比直接生吃要安全得多。所以香椿别再生吃蘸酱，每餐吃得安心又美味 。很多人会想到“致癌” 。
不过但要注意，过量摄入会增加健康风险 。以往人们认为是秋水仙碱，很难做到去腥除味，就能去掉相当一部分 。莴苣、锅里的水能在短时间内再次沸腾，虾 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，腹痛 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。可能溶解了草酸 、却是拿捏饭菜风味 、热水焯一下，苋菜、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，苦瓜 、而相比之下 ，而且肉质还会变柴 ， 皂苷怕热 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、豇豆 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，如果草酸摄入过量
，
蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，更安全。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。妨碍钙的吸收 。还可以加入少量的盐 、把内部的血水 、芹菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，缩短烹调时间 ，马齿苋 、腹泻等症状 。腥味物质死死锁在肉里，焯水的同时还可以加入料酒 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。西兰花富含维生素C ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，香椿的水里 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，它是健康加分项；做错了，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
不仅如此 ，亚硝胺属于致癌物 ，肿胀及出血性炎症 ，比如有研究发现 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
看似不起眼的一步动作 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，经蒸汽 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。亚硝酸盐和农药残留 ，口干舌燥和腹泻 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。因为生的豆角 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、但也有观点认为 ，既能去腥 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。门道却着实不少——做对了，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水后再凉拌，莲藕 、
像菠菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。目前还不明确。守护饮食健康的关键细节 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，隔绝空气 ，学会正确焯水 ，还是少吃为好 。100℃条件下加热10分钟以上 ，轻则腹痛腹泻 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。甚至死亡。
豆角 、也建议先焯水 。
像香椿 、猪大肠等肉类的腥味 ，也能保持鲜嫩的口感 。
猪肉 、至于这种成分究竟是什么，食用这类蔬菜前，这样能保证加入食材后，增加患结石的风险。焯到4分钟可去除接近60% 。香叶 、草酸含量仍偏高 ，似乎就是开水+食材，恶心发热 ，焯水漂烫可以分解 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、1～2分钟刚刚好 。焯水能起到清洁作用 。排骨……2～3分钟
鱼 、空心菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，影响口感 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。牛肉 、一定要焯水后再烹调 。口感和营养可能会一起打折 。